Escandallar bien, el reto

26 Abr Escandallar bien, el reto

Cuando montamos un restaurante o lo visitamos, nos centramos muy a menudo en lo visible: cómo está decorado el local, cómo visten los camareros, si la cocina se ve desde la sala o no, la limpieza de los baños… todo aquello que de una manera u otra podemos comer y que nos genera lo que solemos definir como “la experiencia”. Sentirnos cómodos, impresionados, tranquilos… depende del concepto que se haya querido transmitir. 

Y, aunque es cierto que todo eso es muy importante, a veces se nos olvida o dejamos en un segundo plano algo mucho más importante: hacer bien nuestros escandallos. 

Escandallar bien nos permite controlar mucho mejor nuestros gastos y, por tanto, ajustar mucho mejor nuestros precios para llegar al punto de equilibrio a partir del cual obtenemos beneficios. 

En nuestra experiencia el mayor error que se comete al hacer un escandallo es tener en cuenta sólo el coste de materia prima. Por ejemplo, si voy a preparar un bizcocho contaré lo que necesito y lo que me cuesta la harina, la levadura, el azúcar y los huevos. 

Pero eso es tan sólo una parte ridícula del coste. Debemos tener en cuenta, como mínimo, otros aspectos:

• Tiempo de mano de obra
• Suministros
• Inversión
• Mermas
• Coste de oportunidad
  
  Tiempo de mano obra
  ¿Cuánto tiempo estoy preparando mis productos? Hay que contabilizar todo el proceso, desde que el proveedor nos trae los productos, los almacenamos, los etiquetamos, hacemos nuestra elaboración y lavamos todo el equipo usado. 
  En nuestro ejemplo del bizcocho, aunque esté 1 hora en el horno, podríamos pensar en contar unos 5 minutos en mezclar los ingredientes y otros 5 en desmoldarlo, pero como hemos visto eso sólo sería una parte. 

Suministros
¿Cuánta energía (gas, luz) o agua gastamos en hacer nuestro producto? Estamos acostumbrados a meter estos costes en el resumen mensual de gastos, pero no son fijos (como pueda serlo el teléfono o la gestoría) sino que dependen de lo que hagamos nosotros. Así, si compramos nuestro bizcocho a un obrador externo nuestro gasto en energía bajará. Para saber cuánto debemos ver el coste en nuestras facturas y las fichas técnicas de nuestros electrodomésticos.

Inversión
Y, ligado con el punto anterior, ¿qué inversión necesito? Debo repercutir el coste de mi horno, mi batidora o cualquier otro aparato que necesite para hacer el producto. Este punto nos ayuda a ver si realmente nos merece la pena comprar o renovar la maquinaria, según el uso que le damos. 

Mermas
Un gran punto olvidado a la hora de hacer un buen escandallo. Podemos tener mermas por falta de calidad en el producto (no está en su punto y lo desechamos), por la propia presentación (quito los bordes de mi bizcocho) o porque no soy capaz de vender todo lo que he elaborado. Entonces ¿de qué me sirve que mi ración me salga a 1 euro si tengo que tirar el 50% de lo que he preparado? 
Reducir las mermas es, sin duda, el gran reto de la hostelería. Y una de las mejoras maneras es hacerlo mediante platos de v gama. 

Costes de oportunidad
Este es un coste que a veces es complicado de calcular. Pero se basa en que nuestro tiempo y nuestros recursos son limitados. Es por ello que debemos centrarnos en aquellos productos que puedan darnos un mejor rendimiento. ¿Cuánto ganaría más si en lugar de un producto hago el otro?
Por ejemplo, en nuestro caso ¿es mejor aprovechar el horno para bizcochos o para asar costillas? Obviamente la respuesta dependerá de nuestro tipo de negocio, entorno, clientes… pero es una cuenta que debemos hacer.